Однобоксовая ротационная печь. Проект «Соревнование печей».

В последнее время можно констатировать тенденцию сокращения инновационных процессов в области разработок оборудования для хлебопекарной промышленности в мире. Вместе с этим, можно отметить значительное увеличение предложения различных марок печей в адрес производителей хлебобулочных изделий на мировом рынке от множества компаний, позиционирующими себя громкими именами и не вносящими в конструкционные и технологические параметры ротационных и туннельных печей заметных улучшений. В связи с этим возникает вопрос, какой метод сравнения при выборе оборудования необходимо выбрать, чтобы определить, какое оборудование для заказчика является самым лучшим? Предприятие заказчик находится в сложном положении при выборе оптимального варианта, зачастую не зная какие параметры оборудования сравнивать для обеспечения надежности технологического процесса производства, соблюдая при этом высокое качество готовой продукции не увеличивая себестоимости. Всегда стоит вопрос принятия правильного решения, объективность которого в дальнейшем обеспечивает конкурентные преимущества производимой на оборудовании продукции и соответственно стабильность сбыта, а, следовательно, будущее самого производителя и его акционеров в целом. Существуют разные методы для сравнения качества оборудования: можем сравнивать по цене, расходу энергии, по КПД, по дизайну, уровню эксплуатационных затрат, параметрам теплового режима, качеству работы системы пароувлажнения-то есть по тем критериям, которые виляют на качество выпечки (органолептические показатели), выход по весу и обьем ит.д. Принять решение, определяясь стоимостью оборудования, может позволить себе только компания, работающая вне рыночных условий, так как «дешево-хорошо не бывает».

Одна известная пекарня в Австрии перед тем, как купить новую однобоксовую печь для своих внутренних нужд, провела комплексную оценку данного оборудования. С учётом большой заинтересованности пользователей печи в проводимом тестировании пекарня согласилась огласить результаты данного теста, с разрешения фирм производителей, печи которых участвовали в тестировании, а участие принимали самые именитые производители в мире.

Проект «Соревнование печей»

• Коллектив проекта: г-н. Бросчек, г-н.Клатзер, г-нЗаунер, г-н.Шпиндлер
• Руководитель проекта: г-н. Шпиндлер
• Проект осуществлён: пекарня «Linauer», «Resch & Frisch», Австрия

1.Цель.

Выбор лучшей ротационной печи для пекарни из числа лучших печей представленных самыми известными мировыми производителями. Объективное проведение тестов гарантировано компетентными специалистами в области оборудования и технологии хлебопечения привлеченными для проведения проекта. Методика тестирования, контроль за проведением тестов и дегустации проведен «Resch & Frisch» (Австрия).

Выбор места проведения тоже не случаен, так как именно Австрия славится в Европе своими высокими требованиями к качеству готовой продукции и высоким стандартам предьявляемым при выборе оборудования для всех отраслей пищевой индустрии. Профессионализм австрийских пекарей также известен во всем мире.

2. Показатели выпекаемых изделий и ротационных печей, которые будут рассмотрены:

• равномерное выпекание
• как можно более низкая потеря веса при выпекании
• наименьшее время выпечки (с 12 мин)
• наименьшее время восстановления печи между выпечками
• другие важные параметры для изготовления мучных кондитерских изделий и хлеба

3. Принципы тестирования:

• однородные виды изделия, выпекаемые во всех печах
• однородное сырье, вода, ингредиенты, а также одинаковые рецептуры изделий и закладка при подготовка теста.
• однотипное оборудование при подготовке и формовании.
• одинаковый подъём теста, измерение диаметра продуктов
• одноразовая подача воды в систему пароувлажнения
• одинаковое количество штук выпекаемых продуктов
• одинаковое количество тележек
• частота выпекания 2хSemmel, 2xBriochkipferl, 2xSalystanger
• выпекание без остановок между выпечкой
• оценка результатов выпекания теми же самым персоналом
• одинаковая часть для органолептической оценки
• 1 коробка будет заморожена и сохранена, после 14 дней будет оценено качество

4. Оценки по результатам тестирования:

• Равномерность выпекания: блестящая и хрустящая корочка
• противень будет взят из первой выпечки(9 лист), будем его брать как стандарт
• выход готовой продукции в %, методом взвешивания перед и после выпекания, сколько будет потеряно веса
• оценка вида изделий, объема и размеров
• присутствие муки на продукте
• корочка и пористость
• изменения после 14 дней
• зрительная оценка поверхности 10 минут спустя после выпечки

5. Выбранные производители печей:

• DEBAG
• Werner&Pfleider
• MIWE
• WINKLER WACHTEL
• REVENT (Revent 624 O/G)
• KÖNIG

6.Оценка показателей печи Revent:

• оборудована вмонтированным клапаном
• минимальное время при монтаже и ПНР при вводе в работу
• реакция на установку
• просторная рабочая камера (эргономика)
• великолепный тепловой режим выпекания и его регулирование средствами автоматики
• простота и удобство эксплуатации
• великолепная работа системы пароувлажнения печи и ее эффективность.
• отличные показатели при выходе готовой продукции (минимальные потери при термообработке)

7. Оценка качества с использованием анализа потребительской стоимости:

7.1 Методика расчета полученных баллов:

• Система баллов: для каждой характеристики: 1 = отлично, 5 = неудовлетворительно
• Приоритетная система баллов: например, 1 = 40 баллов
• Баллы за каждую характеристику умножим на баллы по приоритетной системе

7.2 Величина потребительской стоимости:

• Качество выпечки: значимость = 100% = приоритетное значение
• Оценка сборки: значимость = 35%
• Oценка управления: значимость = 30%
• Oценка мощности пароувлажнителя: значимость = 30%

8. Результаты

8.1 Качество выпечки:

• печь отвечает требованиям для выпечки хлеба
• печь отвечает требованиям для выпечки рогаликов (12 мин 60г)
• печь отвечает требованиям для выпечки мучных кондитерских изделий, бисквитов и коржей.
• печь гарантирует равномерное выпекание
• хлебопекарные листы могут быть полностью заняты

Результат печи REVENT: 250 баллов!

стандартный результат: 210 баллов

8.2 Дизайн

• листы могут находиться один возле другого, не нужно соблюдать дистанцию
• можно производить обслуживание процесса выпечки как сбоку, так и спереди
• ручка бокса предохраняет от обжигания
• позволяет автоматическую загрузку и вывоз тележек
• облицовка стен сделана из нержавеющей стали шведского стандарта
• тележки могут находиться на полу или могут быть подвешены к потолку печи
• панели распределения воздуха регулируются на 12, 18, 20 противней
• можно использовать разные виды тележек
• тележки приспособлены к автоматическому орошению водой
• нагревательная секция хорошо вентилируется и температура в секции меньше 500°C
• мощность печи позволяет постоянное выпекание (интервал 3 мин)
• печь можно использовать в 3-х-сменном графике
• вид сверху

Результат печи REVENT: 214 баллов!

стандартный результат: 109 баллов

8.3 Управление:

• скорость потока воздуха можно измерить (изображено на дисплее)
• скорость воздуха регулируется
• компьютерное управление, минимально 99 программ с 6 операциями
• управление удобно для пользователя
• пульт управления может быть присоединён к ПК, а также запрограммирован компьютером
• печь можно запрограммировать с помощью компьютера или с помощью Notebookа
• имеется звуковой и зрительный сигнал окончания выпечки
• звуковой и зрительный сигнал при неполадках печи
• регистрируется время, в течение которого печь работала
• измерение и запись расхода энергии (электричество, газ, жидкое топливо)
• изменение программ печи охраняется кодом
• программы технологического цикла в печи можно корректировать в течение выпечки
• все параметры и шаги программ выпекания изображены на дисплее
• можно изменить отдельные шаги в программе выпекания
• возможно 3 настройки температуры (выпечка согласно кривой выпекания)

Результат печи REVENT: 210 баллов!

стандартный результат: 114 баллов

8.4 Эффективность работы системы пароувлажнения

• высокая скорость работы пароувлажнителя при минимальных энергозатратах, перевод подаваемого объема воды в пар и устойчивость режима влажности на всем этапе выпечки.
• эффективная работа системы пароувлажнителя может быть измерена визуально, наблюдением (по точке росы)
• конструкция секции пароувлажнителя изготовлена из материала, предохраняющего против накипи водных солей и отложений «водного камня»
• секция пароувлажнителя легко демонтируется для профилактики «водного камня» с поверхности железных шаров в очень короткое время
• система пароувлажнителя работает надежно, обеспечивая короткие интервалы беспрерывного выпекания (интервал 3 минуты)

Результат печи REVENT: 69 баллов!

стандартный результат: 31,5 баллов

9. Итоговый результат:

10.Итоговые места, присвоенные производителям по результатам тестирования (рейтинг):

!!!С результатами проведения тестирования и распределением итоговых мест ознакомлены и согласны все производители ротационных печей, принявшие участие в конкурсе.

Что касается других производителей, оборудование которых не заинтересовало австрийских пекарей, то это является признаком того, что самые взыскательные пекари выбирают самое лучшее и надежное!