Традиционный способ охлаждения, применяемый в хлебопечении, – воздушное охлаждение в тоннелях или обустроенных камерах. При этом продолжительность процесса может занимать от 1 до 6 ч, а время от выпечки изделий до доставки в магазины – около 10–12 ч. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки – 36 ч, из пшеничной – 24 ч, мелкоштучной продукции массой менее 200 г – 16 ч. Срок их хранения отсчитывают от момента выхода из печи. При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание и черствение, существенно влияющие на потребительские свойства хлеба. Один из новых способов увеличения сроков его «жизни» – замораживание при температуре от минус 18 до минус 30°С. Однако этот метод дорогой и в нашей стране широко не распространен. Более приемлемый способ – упаковывание хлеба в специальные бумагу или пленку. Использование упаковочных материалов способствует сохранению продукта более длительный период (срок хранения хлеба в упаковке по ГОСТу – 72 ч, а если при этом применять консервирующие вещества, то – 14–30 сут).
Инновационную идею решения существующих проблем – оборудование систем вакуумного охлаждения – предлагает шведская компания Revent. На последних отраслевых выставках в Германии и Франции оно вызвало очень большой интерес у российских производителей. По всей вероятности, эра воздушного охлаждения скоро пройдет. Метод охлаждения в вакууме – самый эффективный и достаточно известный, но применение его в пекарнях требовало времени, так как никто не смог предложить рациональные инженерные решения, хотя попытки были.
При традиционном воздушном способе охлаждения хлебобулочных изделий после выпечки возникает ряд проблем: необходимы большие производственные площади и длительное время на остывание – от 1 ч (кулер) до 5–6 ч (на тележках); существенная усушка изделий и, порой, неравномерное распределение влаги по объему изделий. Возникает вопрос, сколько средств уходит на воздух?
Компания Revent предлагает уникальную разработку – камеру вакуумного охлаждения хлебобулочных изделий.
При производстве стандартной продукции использование такого оборудования позволяет сократить продолжительность выпекания в ротационных печах на 25%, после чего тележка с горячими изделиями поступает в камеру вакуумного охлаждения, где за 2–5 мин уже готовый продукт температурой 90°С (после печи) охлаждается до 20…25°С (температура при хранении). Далее продукция готова к нарезке и упаковыванию.
При выпекании полуфабриката (аналогия производства замороженных полуфабрикатов), для дальнейшего допекания на местах продаж применение такого оборудования дает возможность сократить продолжительность процесса в ротационных печах на 50%, после чего тележка с горячими изделиями поступает в камеру вакуумного охлаждения, где за 2–4 мин они охлаждаются до 15°С, их транспортируют при 5…8°С, хранят не менее 12 сут. Данный способ – хорошая альтернатива замораживанию, который дает немалую экономию только благодаря режиму температурного хранения.
Преимущества вакуумного охлаждения, подтвержденные испытаниями и практикой:
- затраты на обогрев ротационных печей при одновременном повышении производительности пекарни снижаются на 30 %;
- прямые и косвенные затраты на воздушное охлаждение при одновременном сокращении длительности охлаждения уменьшаются в 20–36 раз;
- улучшаются органолептические и микробиологические свойства изделий, увеличиваются сроки их годности при одновременном снижении технологических затрат и возрастает выход готовой продукции;
- при замене замороженных полуфабрикатов изготовленными с применением вакуумного охлаждения значительно сокращаются расходы энергии на охлаждение, замораживание, складирование и логистику.
При использовании вакуумного охлаждения увеличивается объем продукта, пористость его становится более равномерной, исключается появление микротрещин на корочке. При этом вкусовые и ароматические свойства продукции не ухудшаются. Более продолжительный срок ее хранения обусловливается тем, что при вакуумном охлаждении резко снижается температура. Известно, что плесневые грибы и прочие микроорганизмы максимально развиваются при 25…70°С. При обычном охлаждении хлебобулочные изделия довольно продолжительное время находятся в этой температурной среде (от 1 ч до 6 ч). При вакуумном охлаждении развитие микроорганизмов сводится к минимуму и продукция остается свежей длительное время.
И, наконец, важная тема – утилизация тепла. Как правило, все тепло, выделяемое при охлаждении изделий, уходит в окружающую среду. Компания Revent предлагает использовать его для технических и технологических нужд. Систему вакуумного охлаждения можно применять как при работе на ротационных печах, так и на тоннельных. Она полностью управляется компьютером и позволяет добиться максимальных результатов. Оборудование сертифицировано и имеет всю необходимую документацию.
Итак, внедряя инновационную систему вакуумного охлаждения, хлебопекарное предприятие решает несколько актуальных вопросов – от реальной экономии энергоносителей до улучшения качества и увеличения срока годности готовой продукции.